Des chicons maigres, mous, parfois creux au cœur, la cave n’y est presque jamais pour rien. Tout se joue des semaines plus tôt, au moment où la fourche-bêche sort les racines de terre. Arrachées trop tôt, encore en pleine végétation, elles n’ont tout simplement pas fini leur travail.
Une racine immature ne fait pas d’endive, même dans la plus belle cave.
- Une racine immature n’a pas fini sa végétation et ne peut pas produire une endive même en cave idéale
- Le froid déclenche la phase de repos nécessaire à la maturité, intervenant après 170 jours en terre environ
- Les racines doivent mesurer 3 à 5 cm de diamètre au collet, être droites et sans blessure pour bien forcer
- Entre l’arrachage et le froid, 24 à 48 heures maximum pour éviter l’échauffement et le dessèchement
Le froid, vrai déclencheur de la maturité
Dans son guide sur le forçage en pleine terre, Daniel Wauquier explique que la racine n’est apte à produire une endive qu’à un certain stade, la maturité. Ce stade dépend des conditions climatiques, et notamment du froid, qui fait entrer la racine en phase de repos. Le même document précise qu’un stockage en chambre froide de huit jours à trois semaines favorise aussi la maturation. Nos conditions climatiques y sont favorables, avec une période de froid au moment de l’arrachage. Quand cette période de froid ne vient pas, la racine reste dans l’état d’une plante qui pousse encore.
Les producteurs du Nord l’ont vécu à l’automne 2019. Selon le bilan de campagne de la DRAAF Hauts-de-France, des pluies abondantes et la douceur d’octobre ont provoqué une reprise de végétation, au détriment de la maturité des racines. Fin octobre, seuls 10 à 30 % des surfaces avaient été récoltés, un niveau anormalement bas. Les professionnels ont préféré attendre plutôt que d’arracher des racines qui n’étaient pas prêtes.
Même constat pour les forçages de septembre. Ils reposent sur des racines de report ou, à défaut, sur les premières racines arrachées, qui sont faiblement productives. Au potager, l’arrachage précoce d’une rangée « pour prendre de l’avance » donne le même résultat, à l’échelle d’un cageot.
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Le compte est simple : environ 170 jours en terre, soit octobre-novembre pour un semis de printemps. Un semis de juin, lui, laisse un mois de développement en moins avant l’arrachage d’automne. Ces racines-là méritent d’être arrachées en dernier.
Si octobre reste doux, laissez les racines en terre.
Le jour J, choisissez un temps sec, après quelques jours sans pluie. Déterrez avec une fourche-bêche en faisant levier, sans blesser les racines, car une blessure ouvre la porte à la pourriture. Laissez ensuite ressuyer au sol, à l’abri du gel et du soleil, pour arrêter la végétation. Les durées varient selon les sources : 2 à 3 jours pour certaines, 1 à 2 semaines pour d’autres. Plus la saison a été douce, plus il vaut mieux viser la fourchette longue.
Après l’arrachage, des gestes qui se jouent à quelques centimètres
Le chicon naît du bourgeon terminal, au sommet de la racine. Celui-ci doit rester entier et protégé pour ne pas se dessécher. Les conseils de coupe du feuillage oscillent entre 2 et 5 cm au-dessus du collet selon les auteurs. Wauquier recommande quatre à six centimètres, avec une nuance : un excès de feuilles au forçage peut provoquer un échauffement et le développement de bactéries.
Le tri compte autant que la coupe. Gardez les racines de 3 à 5 cm de diamètre au collet, droites, sans fourche ni blessure, et raccourcissez-les à environ 20 cm de manière uniforme. Les racines grêles ou fourchues, vous pouvez les composter sans regret.
Entre l’arrachage et le froid, comptez 24 à 48 heures maximum.
Cette consigne vient de la filière, qui veut éviter tout échauffement en tas, car les racines sont sensibles au dessèchement après l’arrachage. Chez le jardinier, elle se traduit par une cave fraîche ou un abri hors gel dès la sortie de terre. Quant aux racines entassées en vrac, Wauquier n’y voit qu’une solution de secours, avec un trop grand risque de fermentation. Une fois la racine mûre et saine, la cave peut jouer son rôle : obscurité totale, 15 à 18 °C, racines replantées à la verticale, pour des chicons récoltables au bout de trois semaines.
Les professionnels, eux, ne comptent pas sur des endives avant la mi-novembre. Il faut attendre la maturité des racines, laisser au moins une semaine de repos avant plantation, puis compter trois semaines de forçage. Un chicon récolté au début de novembre dans un potager a donc de bonnes chances d’avoir été forcé trop tôt, et c’est dans ce cas-là que vous retrouverez des pommes maigres et molles.
Sources : biowallonie.com | potagermaestro.fr