Butter un poireau, c’est ramener de la terre à sa base pour que la partie enterrée reste blanche, tendre et sans amertume. Le geste se fait en deux ou trois passages, de la fin de l’été à l’automne, et il décide de la longueur du fût comestible : celui que vous achetez en grande surface mesure rarement plus de 15 cm de blanc, celui d’un potager bien buté dépasse souvent 25 cm.
- La terre ramenée au pied empêche la chlorophylle de se former et garde le fût blanc.
- Le premier buttage se fait un mois et demi à deux mois après le repiquage.
- Chaque passage ajoute 5 à 8 cm de terre, et le troisième atteint 20 à 25 cm.
- Une terre humide et un compost mal décomposé favorisent les ravageurs et la pourriture.
Pourquoi la terre fait le blanc
La chlorophylle ne se forme qu’à la lumière. Un fût recouvert de terre ne verdit donc pas, reste clair et garde des fibres fines, alors qu’une partie exposée devient coriace et plus âcre.
Le buttage a un second effet, moins connu. La terre ramenée au pied sert de tuteur, et les plants résistent mieux au vent et aux pluies d’automne qui les couchent sur le sol. Elle isole aussi la base des premières gelées, ce qui compte pour une culture qui reste en place jusqu’en février dans une grande partie de la France.
Le blanc ne vient pas du buttage seul.
La variété joue un rôle : les poireaux d’été, récoltés tôt, forment un fût court et se butent peu, tandis que les variétés d’automne et d’hiver, plus rustiques, supportent bien un buttage prolongé. Le plant repiqué profondément, dans un trou de 10 à 15 cm, bénéficie déjà d’un début de blanchiment avant tout buttage.
Le bon moment et la bonne méthode
Un premier buttage se fait environ un mois et demi à deux mois après le repiquage, quand le plant atteint l’épaisseur d’un crayon. Les poireaux semés en mars-avril et repiqués en juin-juillet sont donc prêts à recevoir leur première terre en août. On renouvelle ensuite l’opération deux fois, à trois ou quatre semaines d’intervalle, jusqu’à la fin de l’automne.
Le geste est simple, mais quelques précautions évitent les mauvaises surprises. Travaillez sur sol légèrement ressuyé, jamais détrempé : une terre collante tasse et étouffe le pied. Avec une binette ou un sarcloir, ramenez la terre de part et d’autre du rang en formant une butte progressive, et serrez les feuilles d’une main pour qu’aucun grain ne s’infiltre entre elles.
C’est là que se joue le principal défaut du buttage : la terre qui glisse au cœur du poireau. Elle se retrouve ensuite dans l’assiette, et il faut fendre le fût en deux pour la rincer. Buttez par temps sec, quand les feuilles ne sont pas mouillées, et arrêtez la butte juste sous le point où les feuilles se séparent en éventail.
Chaque passage ajoute 5 à 8 cm de terre, jamais plus d’un coup. Au troisième, la butte atteint en général 20 à 25 cm de hauteur.
Les alternatives à la butte de terre
Tous les jardiniers ne veulent pas déplacer de la terre. Certains préfèrent coller un collier de carton autour de chaque pied, ou enfiler un tube de papier toilette sur le fût dès le repiquage, puis le remonter au fil de la croissance. Le procédé tient bien sur de petites séries et évite la terre entre les feuilles.
Le paillage épais offre une autre voie, cohérente avec la logique du potager bio. Une couche de 5 à 10 cm de tontes séchées, de paille ou de feuilles mortes au pied des poireaux garde le sol frais, limite les adventices et blanchit une partie du fût. Elle nourrit aussi la vie du sol au lieu de la remuer, ce qui convient aux adeptes du non-travail du sol.
Inconvénient de cette méthode : le paillis attire les limaces, friandes de l’humidité qu’il maintient. Surveillez les plants au crépuscule après une pluie, et gardez un petit dégagement autour du collet.
Le repiquage en tranchée reste la technique la plus économe en travail. On creuse un sillon de 15 à 20 cm, on y place les plants, puis on le comble peu à peu en le nivelant au fil des semaines. C’est un buttage inversé : la terre redescend dans la tranchée au lieu de monter autour du rang.
Les erreurs qui coûtent une récolte
Butter trop tôt est la plus fréquente. Un jeune plant enseveli sous la terre pourrit, surtout dans un sol lourd et argileux où l’eau stagne. Attendez que le plant ait de la matière avant de le recouvrir.
Le sol trop riche pose un autre problème. Les poireaux aiment la fertilité, mais un apport de compost non décomposé au moment du buttage favorise la mouche du poireau et la teigne, dont les larves creusent des galeries dans le fût. Incorporez le compost mûr au repiquage, et laissez les buttages suivants à la terre seule.
Enfin, l’arrosage. Un poireau butté sèche moins vite en surface, ce qui donne l’illusion d’un sol humide alors que la terre en profondeur manque d’eau. Contrôlez avec le doigt à 5 cm sous la butte, et apportez environ 10 litres au mètre carré par semaine en période sèche.
Le filet anti-insectes, posé dès le repiquage et maintenu jusqu’à l’automne, protège des deux ravageurs sans traitement. La teigne et la mouche pondent surtout au printemps et en septembre, deux périodes à ne pas laisser le rang à découvert.
La récolte se fait en laissant les poireaux en terre jusqu’au besoin : le plant buttagé se conserve de longues semaines au jardin, et résiste à des gelées de l’ordre de -10 °C, au moins pour les variétés rustiques d’hiver.