Un ail se récolte quand environ un tiers à la moitié des feuilles du bas a jauni, soit généralement entre fin juin et fin juillet pour l’ail planté à l’automne. Les feuilles vertes restantes, au nombre de cinq ou six, correspondent aux tuniques qui protégeront le bulbe pendant la conservation.
- Un ail est prêt quand un tiers à la moitié des feuilles du bas a jauni
- Un bulbe trop mûr se disperse en caïeux qui moisissent en quelques semaines
- Un séchage de deux à quatre semaines à l’abri du soleil prépare la conservation
- Une conservation entre 15 et 18 °C tient six à huit mois sans germer
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Le Calendrier ne fait pas tout. Une plantation de novembre dans le Sud-Ouest sera prête dès le début de juin, alors qu’une plantation de février en Bretagne attendra parfois la mi-août.
Le test le plus fiable consiste à déterrer un bulbe témoin. Écartez la terre à la main, sans arracher : la tête doit être bien formée, les caïeux serrés, et la peau externe fine et sèche, avec un aspect légèrement papier.
Trop tôt, les caïeux sont petits, mal remplis, et la peau reste fragile. Trop tard, c’est pire.
Un bulbe laissé en terre au-delà de la maturité voit ses tuniques se déchirer sous l’effet de l’humidité, et la tête s’ouvre en caïeux dispersés. Ces bulbes éclatés supportent mal le stockage : ils se déshydratent ou moisissent en quelques semaines, là où une tête intacte tient six à huit mois.
L’ail rose et l’ail violet, plus précoces, mûrissent souvent deux à trois semaines avant l’ail blanc. L’ail d’automne type « Germidour » ou « Thermidrome » se récolte ainsi avant les variétés tardives comme le « Messidrome », ce qui permet d’échelonner le travail dans un potager un peu grand.
Arracher sans abîmer
Choisissez un jour sec, après plusieurs jours sans pluie. Une terre humide colle aux bulbes, retient l’eau entre les tuniques et favorise ensuite les moisissures au séchage.
Ne tirez jamais sur les tiges. Elles se cassent au ras du bulbe, laissant un point d’entrée aux champignons, et vous risquez d’abîmer le plateau racinaire.
Passez plutôt une fourche-bêche ou une grelinette à une dizaine de centimètres de la rangée, puis soulevez la terre pour décoller les bulbes. Ils sortent avec leurs racines, entiers, sans blessure.
Secouez doucement la terre à la main, sans frapper les têtes contre une botte ou un seau. Un choc laisse une meurtrissure invisible au début, qui se transforme en tache brune dès le deuxième mois de stockage. N’utilisez ni brosse dure ni eau : l’ail ne se lave pas avant d’être sec et stocké, et même alors, on se contente de retirer la première tunique sale.
Sécher, préparer, conserver
Le séchage décide de la durée de conservation. Posez les bulbes avec leurs feuilles, à l’abri du soleil direct qui les cuit, dans un endroit aéré : un auvent, une grange, un garage ouvert. Comptez de deux à quatre semaines, selon la chaleur et l’humidité de l’air.
Deux méthodes fonctionnent. La première consiste à étaler les bulbes sur une claie ou un grillage surélevé, en une seule couche. La seconde, plus traditionnelle, les réunit en bottes de dix à vingt têtes, suspendues la tête en bas à une poutre ou un fil.
Le séchage est terminé quand le collet, juste au-dessus du bulbe, est sec et ne laisse plus perler d’humidité en pinçant. Les racines doivent être cassantes, les feuilles entièrement paillées.
Coupez alors les racines à un centimètre du plateau et éliminez la première tunique si elle est terreuse. Les tiges peuvent être coupées à deux ou trois centimètres, ou conservées pour tresser les bulbes. La tresse, qui s’obtient avec les variétés à tige souple comme l’ail blanc ou rose, se suspend ensuite au sec.
Triez sans pitié. Les têtes blessées, molles ou tachées se consomment en premier, dans les quinze jours, tandis que les plus belles, aux tuniques intactes, sont mises de côté pour la longue conservation, et les plus grosses pour la plantation suivante.
La conservation s’organise à l’abri de la lumière, entre 15 et 18 °C avec une humidité modérée : un cellier, une cave sèche, un placard frais. Évitez le réfrigérateur, car le froid, en dessous de 10 °C, lance la germination des caïeux. Un filet suspendu, un cageot ajouré ou un panier en osier assurent la circulation de l’air.
Replanter avec ses propres têtes
Les plus beaux bulbes de la récolte servent de semences pour l’automne. En les replantant année après année, on sélectionne peu à peu une souche adaptée à son sol et à son climat. Ce geste a toutefois une limite : l’ail se multiplie par voie végétative, il transmet donc ses maladies d’une saison à l’autre.
La rouille, le virus de la mosaïque ou les nématodes s’accumulent au fil des cycles. Tous les trois à quatre ans, il vaut donc mieux renouveler sa semence avec de l’ail certifié, notamment avec des bulbes labellisés sains.
Côté rotation, ne replantez pas d’ail, d’oignon ou de poireau au même endroit avant quatre ans. Cette règle limite la pression de la pourriture blanche, un champignon dont les sclérotes survivent jusqu’à vingt ans dans le sol.
Les parcelles libérées en juillet se remplissent facilement : un semis de phacélie ou de moutarde en engrais vert, ou un repiquage de poireaux d’hiver, de choux, de chicorées. Attention toutefois à éviter les alliacées pour le repiquage, sinon la rotation perd son intérêt.
Une tête d’ail bien séchée, tressée et suspendue dans une pièce fraîche garde sa saveur jusqu’au printemps suivant, parfois jusqu’en mai pour les variétés d’ail blanc tardives.