Oui, le navet se congèle très bien, à une condition : le blanchir avant. Cru, il perd sa texture, développe un goût de moisi au bout de quelques semaines et vire au gris. Passé 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante, il se conserve 10 à 12 mois à -18 °C sans broncher.
- Le navet doit être blanchi 2 à 3 minutes avant congélation.
- Conservé à -18 °C, il tient 10 à 12 mois.
- Les morceaux congelés se cuisinent directement, sans décongélation.
Pourquoi le blanchiment change tout
Les légumes racines contiennent des enzymes qui continuent de travailler au congélateur, même à -18 °C, plus lentement mais sans s’arrêter. Elles dégradent la couleur, la saveur et la fermeté. Le blanchiment les neutralise par la chaleur.
Un navet congelé cru, c’est l’assurance de retrouver à la décongélation une chair spongieuse, parfois amère, qui rend de l’eau dans la poêle.
Le navet est composé à plus de 90 % d’eau, ce qui explique sa fragilité. Les cristaux de glace qui se forment dans les cellules en percent les parois, et le blanchiment limite en partie ce phénomène en raffermissant les tissus avant le froid.
La méthode pas à pas, du potager au sachet
Récoltez ou achetez des navets fermes, de taille moyenne. Les gros spécimens, souvent fibreux ou creux au centre, supportent mal la congélation. Les variétés rondes à collet violet, comme celles qu’on sème en août pour une récolte d’octobre ou novembre, donnent d’excellents résultats.
Lavez, brossez, puis épluchez finement. Coupez en cubes de 2 cm, en bâtonnets ou en rondelles de 1 cm, selon l’usage prévu. Plus les morceaux sont réguliers, plus la cuisson sera homogène.
Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes pour des petits dés, 3 minutes pour des morceaux plus épais. Comptez à partir de la reprise de l’ébullition, pas du moment où vous versez les légumes.
Refroidissez immédiatement dans un grand saladier d’eau glacée, pendant la même durée que le blanchiment.
Égouttez ensuite longuement, puis épongez avec un torchon propre. L’eau résiduelle est l’ennemie : elle forme des blocs de givre qui collent les morceaux entre eux et favorisent les brûlures de congélation.
Congeler en vrac plutôt qu’en bloc
Étalez les morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans qu’ils se touchent, et placez-la au congélateur pendant 2 heures. Une fois les cubes durs comme des billes, versez-les dans un sachet de congélation ou une boîte hermétique. Vous pourrez ainsi prélever deux poignées pour une soupe sans décongeler le reste.
Chassez l’air du sachet, en aplatissant le plastique ou en aspirant la dernière bulle avec une paille. Étiquetez avec la date : un navet blanchi n’a pas la même allure qu’une carotte, et six mois plus tard, on hésite.
Pour les jardiniers qui récoltent plusieurs kilos d’un coup, la purée est une alternative efficace. Cuisez les navets à l’eau ou à la vapeur jusqu’à ce qu’ils s’écrasent, mixez, laissez refroidir complètement, puis répartissez en portions dans des bacs à glaçons ou de petites boîtes. Elle se garde aussi 10 à 12 mois.
Décongeler et cuisiner : ce qui marche, ce qui déçoit
Ne décongelez pas les navets avant cuisson. Jetez-les directement, encore gelés, dans une soupe, un pot-au-feu, un gratin ou une poêlée. Une décongélation préalable les rend mous et aqueux.
Leur texture après congélation est un peu plus tendre qu’un navet frais. Ils conviennent donc très bien aux plats mijotés, aux veloutés, aux purées et aux tajines, beaucoup moins à une salade de navet râpé cru ou à des rondelles croquantes poêlées au beurre.
Pour un navet glacé au beurre et au miel, une préparation classique, faites revenir les morceaux congelés à feu moyen avec une noix de beurre et une cuillère de miel, couvercle posé 8 à 10 minutes. Ils colorent bien, à condition de ne pas surcharger la poêle.
Les erreurs qui gâchent la récolte
La première : sauter le blanchiment par flemme. La deuxième : congeler des navets trop vieux, récoltés après des gelées répétées ou restés en terre jusqu’à devenir ligneux. Un navet qui sonne creux sous l’ongle ne se rattrapera pas au congélateur.
Les fanes, elles, méritent mieux que le compost. Blanchies 1 à 2 minutes comme des épinards, essorées puis congelées en petites boules, elles finissent dans des soupes ou des quiches. Elles sont riches en vitamine K et en calcium, et on les jette pourtant presque toujours.
Enfin, mieux vaut ne pas recongeler un navet déjà décongelé. Une fois cuit en plat, en revanche, le mélange peut repartir au froid, dans les 2 jours qui suivent.
Côté sécurité, l’Anses rappelle que la congélation n’élimine pas les micro-organismes, elle bloque seulement leur multiplication, d’où l’intérêt de bien laver les légumes terreux avant de les traiter.
Sources : ecoconso.be | agriculture.gouv.fr