Une feuille sur deux jaunie, les autres encore vertes : voilà le signal. Pour l’ail, la récolte se joue quand environ un tiers à la moitié du feuillage a séché, soit généralement entre fin juin et fin juillet pour l’ail planté à l’automne, et plutôt en juillet-août pour l’ail de printemps.
- Une récolte se fait quand un tiers à la moitié du feuillage a séché.
- Un pied test coupé en travers permet de vérifier que les caïeux remplissent leur enveloppe.
- Le séchage à l’abri, deux à quatre semaines, détermine la durée de conservation.
Lire le feuillage plutôt que le calendrier
Chaque feuille de l’ail correspond à une tunique qui enveloppe la tête. Une plante en compte en moyenne huit à douze, et chaque feuille qui sèche signifie qu’une enveloppe protectrice est déjà formée. Arracher trop tôt, c’est récolter des bulbes aux caïeux mal remplis, à peau fine, qui se conservent mal.
Trop tard, le problème s’inverse. Les tuniques se déchirent, les gousses s’écartent et la tête s’ouvre dans le sol, ce qui réduit la conservation à quelques semaines.
Le test le plus fiable consiste à sacrifier un pied. Déterrez-le, coupez la tête en travers : les caïeux doivent remplir leur enveloppe, sans vide visible. Si de petits espaces subsistent entre la peau et les gousses, patientez une semaine.
Les variétés n’avancent pas au même rythme. Les ails blancs, souvent plantés à l’automne, arrivent les premiers. Les ails roses, réputés pour leur longue garde, tiennent plus longtemps en terre et se récoltent généralement en juillet. Quant à l’ail violet, il est souvent précoce et se récolte volontiers dès juin dans les régions chaudes.
Arracher sans abîmer
Choisissez une journée sèche, après deux ou trois jours sans pluie. Une terre détrempée alourdit les bulbes et favorise les pourritures du plateau, tandis qu’un sol sec se détache facilement des racines.
Ne tirez jamais sur les tiges. Passez une fourche-bêche ou une grelinette à une dizaine de centimètres du rang pour ameublir, puis soulevez le bulbe par en dessous. Une tige arrachée à la main se sépare souvent du bulbe, qui reste dans le sol, et la blessure ouvre la porte aux champignons.
Laissez la terre en place.
Ne lavez surtout pas les têtes. L’eau pénètre entre les tuniques et amorce des moisissures. Un simple brossage à sec, une fois le séchage terminé, suffit à retirer le plus gros de la terre sans froisser la peau extérieure.
Manipulez les bulbes comme des fruits : un choc laisse une meurtrissure invisible qui noircit en quelques semaines. Séparez dès la récolte les têtes entaillées par la fourche, à consommer en priorité, de celles qui iront au stockage.
Sécher, tresser, conserver
Le séchage est la phase qui décide de la conservation. Disposez les têtes, feuillage attaché, à l’abri du soleil direct et de la pluie, dans un endroit aéré : grange, abri de jardin, garage ouvert. Comptez deux à quatre semaines, jusqu’à ce que le collet (la base de la tige) soit bien sec et ne se plie plus.
Le soleil direct brûle les tuniques et ramollit les bulbes. Deux solutions fonctionnent bien : suspendre les bottes par six à dix pieds, ou poser les têtes sur une claie grillagée, qui laisse l’air circuler par le dessous.
Une fois sec, le choix du stockage dépend de la variété. L’ail blanc se garde en général six à huit mois, l’ail rose peut dépasser dix mois, certaines variétés bien sélectionnées tenant jusqu’au printemps suivant. Les ails à tige florale, dits à col dur, vieillissent plus vite que ceux à col mou.
La tresse est le mode de conservation traditionnel, mais elle ne marche qu’avec des variétés à col souple, dont les feuilles restent flexibles. Pour les autres, coupez les tiges à deux ou trois centimètres de la tête, rognez les racines et rangez les bulbes dans des filets ou des cagettes ajourées.
Une température de 15 à 18 °C, une humidité modérée et de l’obscurité conviennent. Le réfrigérateur est à éviter : le froid autour de 0 à 5 °C déclenche la germination des gousses et accélère la levée de dormance. Une cave trop humide provoque l’apparition de moisissures bleues.
Les erreurs qui coûtent une récolte
La rouille est l’ennemi principal du jardinier d’ail : des pustules orangées sur les feuilles en mai et juin. Si elle survient tôt, la plante cesse de grossir le bulbe, et la récolte doit être avancée de quelques jours. Les têtes restent comestibles mais se conservent moins bien, il vaut mieux les consommer dans les semaines suivantes.
Autre piège : un été très arrosé. Un sol saturé en juin retarde le dessèchement du feuillage et favorise la pourriture blanche. Cessez l’arrosage environ un mois avant la récolte, dès que les feuilles commencent à jaunir.
Tenez-vous-en à une rotation de trois à quatre ans sur la même parcelle, sans retour d’un autre allium (oignon, poireau, échalote) entre-temps. La pourriture blanche survit dans le sol pendant plus de dix ans sous forme de sclérotes, et aucune rotation courte n’en vient à bout.
Pour la saison suivante, mettez de côté les plus belles têtes, les plus grosses, bien fermées, sans tache. Elles serviront de semence : les gousses extérieures de ces bulbes, plantées d’octobre à novembre, redonneront des têtes de même calibre. Replanter chaque année ses propres caïeux sélectionnés finit, en quelques années, par adapter la variété à votre sol et à votre climat.