Le radis noir, le rose de Chine, le daikon, le violet de Gournay : ces racines se sèment en été, se récoltent d’octobre à février et se conservent des mois en cave. Les radis d’hiver (Raphanus sativus var. niger et longipinnatus) n’ont de commun avec le radis de 18 jours que l’espèce. Leur culture, leur goût et leur usage diffèrent presque en tout.
- Un radis d’hiver demande 60 à 90 jours et grossit jusqu’à 300 à 500 grammes.
- La fenêtre de semis s’étend de mi-juillet à fin août dans la majeure partie de la France.
- Un voile anti-insectes posé dès le semis protège efficacement contre l’altise et la mouche du chou.
Ce qui distingue un radis d’hiver du radis de printemps
Le radis de printemps boucle son cycle en trois à quatre semaines. Le radis d’hiver demande entre 60 et 90 jours, et il grossit en conséquence : un radis noir gros long de Paris atteint couramment 300 à 500 grammes, un daikon peut dépasser un kilo.
Cette lenteur a une contrepartie. La chair est dense, croquante, riche en composés soufrés (les glucosinolates) qui donnent le piquant et, accessoirement, une bonne part de l’intérêt nutritionnel de la famille des crucifères.
Le piquant varie beaucoup selon les variétés. Le radis noir est le plus fort, le rose de Chine plus rond en bouche, le daikon presque doux, surtout cuit.
Autre différence, et pas des moindres : la montée à graines. Semé trop tôt, au printemps, un radis d’hiver monte en fleur avant d’avoir formé sa racine.
Semer au bon moment, dans le bon sol
La fenêtre de semis s’étend de mi-juillet à fin août dans la majeure partie de la France. Au sud de la Loire, on peut aller jusqu’à début septembre, mais passé cette date la racine n’a plus le temps de se former avant les gelées.
Le semis se fait en place, en lignes espacées de 25 à 30 cm, à 1 cm de profondeur. On éclaircit ensuite à 10-15 cm sur la ligne pour le radis noir, davantage pour les daikons, qui ont besoin de 20 cm.
Le sol idéal est frais, meuble, profond, sans cailloux. Un obstacle fait fourcher la racine, et un fumier frais apporté juste avant le semis donne des racines creuses ou ramifiées. Si la parcelle a reçu du compost au printemps pour les tomates ou les courges, elle suffit : le radis d’hiver est un culture de fin de cycle, qui se contente des restes.
Il se place très bien après des pommes de terre ou des pois précoces, dont la récolte libère le terrain en juillet.
Un arrosage régulier évite l’éclatement et l’amertume excessive.
Les ennemis à surveiller en août et septembre
L’altise est le premier problème. Ce minuscule coléoptère sauteur perfore les jeunes feuilles de petits trous, et par temps sec, elle peut ruiner un semis en quelques jours. Un voile anti-insectes à maille fine posé dès le semis règle l’affaire, et un binage léger autour des plants (« un binage vaut deux arrosages ») garde le sol frais, ce qui les décourage.
La mouche du chou pond au pied, et ses larves creusent des galeries dans la racine. Les semis de fin d’été sont moins touchés que ceux du printemps, mais le voile reste la parade la plus fiable.
Les limaces, elles, s’attaquent aux jeunes plants lors des automnes humides. Dernier point : ne replantez pas de crucifères (choux, navets, radis) au même endroit avant trois à quatre ans, pour éviter la hernie du chou, une maladie du sol qui déforme les racines.
Le radis d’hiver fait aussi un bon engrais vert : son pivot profond ameublit la terre.
Récolter, conserver, cuisiner
On arrache les racines avant les gelées fortes, même si le radis noir supporte brièvement des températures proches de -5 °C. Au-delà, la chair devient spongieuse. Le meilleur repère reste le diamètre : à 6-8 cm pour un radis noir, il est à point, avant de devenir fibreux.
Les racines se coupent à 2 cm du collet, sans les laver. En cave fraîche, ou dans une caisse de sable légèrement humide, elles tiennent trois à cinq mois.
En cuisine, le radis noir se râpe cru en salade, avec une vinaigrette à la moutarde, ou se coupe en fines rondelles sur du pain beurré. Pelé et blanchi dix minutes, il perd une grande partie de son mordant et accompagne volontiers une viande rôtie.
Le daikon, lui, se prête à la soupe, au pot-au-feu, à la lacto-fermentation et au kimchi. En Asie, il est mangé tout au long de l’année, et le Japon en produit plus d’un million de tonnes par an.
Les fanes, souvent jetées, sont comestibles jeunes : on les cuisine en velouté, comme celles du navet.
Il existe enfin un usage plus ancien, celui du sirop de radis noir, préparé en creusant la racine, en la remplissant de sucre ou de miel et en recueillant le jus au bout de douze heures. Cette recette de grand-mère reste très répandue contre la toux, même si son efficacité n’est pas démontrée par des essais cliniques solides.
Si votre planche est libre à la mi-août, un rang de radis noir et un rang de daikon coûtent un sachet de graines, et garnissent la cave jusqu’en février.