Le feuillage jaunit, les deux tiers des feuilles sont sèches, le reste encore vert : c’est le signal. Dans la majeure partie de la France, l’ail d’automne se récolte entre mi-juin et mi-juillet, l’ail de printemps entre fin juillet et août. Un bulbe arraché trop tôt se conserve mal, un bulbe arraché trop tard s’ouvre dans la terre.
Quel est le bon moment pour arracher l’ail ?
Le Calendrier dépend d’abord de la date de plantation. L’ail planté à l’automne, d’octobre à décembre, a passé l’hiver en terre et mûrit le premier. L’ail planté de février à avril demande quatre à cinq mois de plus ou moins, d’où une récolte plus tardive.
Le climat joue aussi. Sur le pourtour méditerranéen, les premières têtes sortent parfois dès la fin mai. En Bretagne ou dans le Nord, mieux vaut viser juillet, voire début août pour les variétés tardives.
Le jardinier regarde donc le feuillage plutôt que le calendrier. Quand cinq à six feuilles sont encore vertes sur les neuf ou dix du départ, la tête a atteint sa taille définitive.
Les gousses se forment sous terre, mais la peau protectrice qui les enveloppe se constitue en fin de cycle. C’est elle qui assure la conservation de l’ail pendant plusieurs mois.
Comment reconnaître un ail prêt à être récolté ?
Trois indices se recoupent. Les feuilles basses jaunissent et se dessèchent, la tige s’affaisse parfois, et la base du bulbe affleure la terre, dure et bien renflée.
Un test simple tranche en cas de doute : déterrer une tête avec une fourche-bêche. Les gousses doivent remplir complètement l’enveloppe, et les tuniques extérieures, blanches ou violettes selon la variété, doivent être fines et sèches, presque papier.
Une tête dont les gousses paraissent écartées ou dont la peau se déchire a dépassé le stade.
Mieux vaut arracher un peu tôt qu’un peu tard.
Passé le point de maturité, l’enveloppe se fend sous l’effet de la pluie et de l’humidité. Les gousses s’écartent, les têtes perdent leur belle forme compacte et ne tiennent plus que quelques semaines au stockage. L’ail rose de Lautrec ou l’ail violet de Cadours, variétés à tuniques fragiles, supportent particulièrement mal ce retard.
Quelle météo choisir et comment arracher sans abîmer ?
Une journée sèche, après plusieurs jours sans pluie, change tout. Un sol sec détache les bulbes sans accrocher de terre humide, et les têtes sèchent ensuite plus vite. Si l’été est pluvieux, il vaut mieux avancer la récolte de quelques jours plutôt que de laisser les bulbes tremper : l’humidité favorise la pourriture blanche et la rouille, deux maladies qui ruinent les stocks.
L’outil compte moins que le geste. Une fourche-bêche ou une grelinette, enfoncée à dix centimètres de la ligne, soulève la motte sans entailler les bulbes. Tirer sur les tiges est à proscrire : elles se cassent, et la tête reste en terre ou se blesse.
Chaque bulbe blessé pourrit en quelques semaines, et il contamine ses voisins dans la tresse ou le cageot. Les têtes abîmées se consomment en priorité, dans les jours qui suivent l’arrachage.
Pas de lavage, pas de brossage appuyé. On secoue doucement la terre, on garde les racines et les feuilles, et on passe directement au séchage.
Comment sécher et conserver sa récolte ?
Le séchage dure deux à quatre semaines. Les têtes se posent à l’abri du soleil direct et de la pluie, dans un endroit sec et bien aéré : grange, garage ouvert, véranda, sous un auvent. Le plein soleil brûle les tuniques et fait cuire les gousses. Les bulbes peuvent reposer sur une claie, un grillage ou un cageot ajouré, ou être suspendus par les tiges en petits bouquets.
Le signal de fin de séchage est la tige : elle doit être entièrement sèche et ne plus marquer sous le pouce. Le cou du bulbe se resserre alors et la peau devient craquante.
On coupe ensuite les racines à ras et les tiges à deux ou trois centimètres, ou on conserve les tiges pour tresser. La tresse, avec ses dix à vingt têtes, convient aux variétés à tiges souples, comme l’ail blanc ou violet. Elle se suspend dans un lieu sec, entre 10 et 15 °C.
Une cave trop humide est le pire des endroits. Un cellier tempéré, à 15 °C environ avec une humidité modérée, convient bien. En dessous de 5 °C, l’ail se met à germer prématurément.
Les variétés se conservent inégalement. L’ail blanc d’automne tient quatre à six mois, l’ail rose de printemps jusqu’à huit à dix mois, et l’ail violet de six à sept mois environ. Le choix de la variété guide donc autant le calendrier de récolte que celui de la cuisine, y compris pour la conservation tout l’hiver.
Que faire des gousses pour la prochaine saison ?
Les plus belles têtes de la récolte fournissent la semence de l’année suivante. On garde les bulbes les plus gros, les mieux formés, sans trace de tache ni de moisissure, et on les stocke à part. Replanter ses propres gousses fonctionne quelques années, mais les têtes finissent par s’affaiblir si elles ne sont jamais renouvelées.
Un plant certifié, acheté tous les trois ou quatre ans, limite le risque de virus et de nématodes. L’ail ne doit pas non plus revenir au même endroit avant quatre ou cinq ans, comme tous les alliacés (poireau, oignon, échalote), sous peine de voir s’installer les maladies du sol.
Le sol libéré par la récolte accueille volontiers une culture d’été ou un engrais vert. Une phacélie semée en juillet couvre vite la terre, puis se coupe avant floraison et se laisse décomposer sur place pour nourrir le sol avant l’automne.
Les fanes séchées se compostent si elles sont saines. Celles qui portent de la rouille, des taches orangées sur les feuilles, partent plutôt à la déchetterie : les spores survivent dans un compost trop froid.
Une dernière précision pour les amateurs d’ail frais : récolté début juin, l’ail dit « vert » ou « nouveau » ne se conserve pas. Les tuniques sont encore tendres, les gousses juteuses, et il se consomme dans les deux semaines, râpé cru sur une salade ou en persillade.