Oui, les fleurs de basilic se mangent, entières, sans précaution particulière. Les petits épis blancs, roses ou violets qui apparaissent en été sont même réputés plus parfumés que les feuilles, avec une note anisée et poivrée plus concentrée.
Beaucoup de jardiniers les arrachent par réflexe, persuadés qu’elles gâchent la plante. Ils ont en partie raison, mais pas pour la raison qu’on croit.
- Les fleurs de basilic se mangent entières, sans précaution particulière.
- Elles sont souvent plus parfumées que les feuilles, avec une note anisée et poivrée.
- Le goût varie selon la variété : citron, pourpre, thaï ou grand vert de Gênes.
- Pincer les boutons floraux prolonge la production de feuilles jusqu’aux premiers froids.
Ce que contient réellement une fleur de basilic
Le basilic (Ocimum basilicum) appartient à la famille des lamiacées, comme la menthe, le romarin ou la sauge. Chez toutes ces plantes, les fleurs sont comestibles et portent le même profil aromatique que le feuillage, en plus délicat. Les corolles minuscules, groupées en verticilles le long d’une tige, libèrent des huiles essentielles proches de celles des feuilles: linalol, eugénol, estragole.
La saveur varie selon la variété. Le basilic grand vert de Gênes donne des fleurs blanches au goût franc, le basilic pourpre des fleurs rosées un peu plus épicées, le basilic thaï des épis violets nettement anisés. Le basilic citron, lui, offre une touche d’agrume très reconnaissable.
Les bractées et le calice qui entourent la fleur sont un peu plus fibreux. On les mange sans problème, mais on préfère souvent égrener les épis du bout des doigts pour ne garder que les corolles.
En cuisine: où les utiliser
Leur force tient à leur finesse. Une pincée de fleurs sur une salade de tomates remplace avantageusement les feuilles, qui noircissent vite au contact de l’huile et du sel.
Elles se glissent aussi dans une vinaigrette, dans un beurre mou à la ciboulette, ou sur une burrata juste avant de servir. Cuites longtemps, elles perdent l’essentiel de leur parfum, comme les feuilles: on les ajoute donc en fin de préparation.
Un usage sous-estimé: l’infusion. Une dizaine d’épis laissés cinq minutes dans de l’eau chaude donnent une tisane douce, souvent associée à la digestion dans la tradition populaire, sans que cet effet soit démontré par des essais cliniques solides. Le vinaigre de basilic, obtenu en macérant les fleurs dans du vinaigre blanc ou de cidre pendant deux semaines, prend une jolie teinte rosée avec les variétés pourpres.
Côté sucré, les fleurs parfument un sirop, un sorbet à la fraise ou une salade de pêches.
Un seul épi suffit à décorer une assiette.
Laisser fleurir ou pincer: l’arbitrage du potager
Quand le basilic fleurit, il entre en phase de reproduction. La plante concentre alors son énergie sur les graines, les feuilles deviennent plus petites, plus coriaces, et leur goût vire souvent à l’amertume. C’est la raison pour laquelle on recommande de pincer les boutons floraux dès qu’ils apparaissent, juste au-dessus d’une paire de feuilles.
Pincer a un second effet: la tige se ramifie, et chaque coupe donne deux nouvelles branches. Un pied régulièrement taillé peut produire bien plus longtemps qu’un pied laissé à lui-même, jusqu’aux premiers froids, car le basilic ne supporte pas des températures inférieures à 10 °C environ.
La bonne approche consiste à ne pas choisir entre les deux. On pince la plupart des pieds pour garder des feuilles, et on laisse fleurir un ou deux plants. Les épis récoltés en cours de route nourrissent la cuisine, et ceux qui restent finissent en graines pour l’année suivante.
Les fleurs ont un autre mérite au jardin. Les abeilles, bourdons et syrphes les butinent avec un zèle visible, et un seul pied en fleurs peut attirer une activité étonnante en plein été. Dans un potager bio, où les tomates, courgettes et poivrons dépendent des pollinisateurs, ce voisinage n’est pas anodin. Le basilic planté au pied des tomates remplit ainsi deux rôles: il parfume la future sauce et soutient les insectes utiles.
Récolte, conservation et précautions
On cueille les épis le matin, quand les huiles essentielles sont à leur maximum, juste après l’évaporation de la rosée. Les fleurs fraîches se gardent deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée tapissée de papier absorbant.
Pour des réserves, deux options fonctionnent bien. Le séchage à l’ombre, en bouquets suspendus tête en bas dans un endroit aéré, conserve une partie de l’arôme. Le congélateur, avec les fleurs prises dans l’eau d’un bac à glaçons, permet de rafraîchir un cocktail ou un bouillon.
Une précaution s’impose: ne consommer que des fleurs issues d’un plant non traité. Un basilic acheté en pot au supermarché a pu recevoir des produits phytosanitaires non destinés à l’alimentation des fleurs, ce qui n’est pas un sujet avec un plant cultivé chez soi, sans pesticide. Un rapide rinçage à l’eau fraîche suffit ensuite, avec un petit secouage pour déloger les pucerons ou les insectes qui s’y cachent.
Les huiles essentielles concentrées, en revanche, n’ont rien à voir avec une pincée de fleurs: l’estragole qu’elles contiennent est jugé indésirable à forte dose par les autorités sanitaires européennes. Dans l’assiette, les quantités restent très loin de ces seuils, mais mieux vaut éviter d’en faire un ingrédient de consommation massive, notamment pour les femmes enceintes qui ne prendraient pas l’avis de leur médecin avant des tisanes quotidiennes.
Le basilic sacré, ou tulsi (Ocimum tenuiflorum), est une espèce voisine dont les fleurs servent aussi en infusion, notamment dans la cuisine et la médecine ayurvédique indiennes.
Sources : consoglobe.com | radiofrance.fr | monjardinmamaison.maison-travaux.fr