Une gousse plantée en novembre donne une tête entière en juillet : l’ail est l’un des rares légumes qui se multiplie par simple division, pour un coût dérisoire et sept à huit mois de patience. Pour cultiver l’ail avec succès, trois choses comptent : un sol drainé, une plantation à la bonne saison, une récolte au bon moment.
Quand et comment planter l’ail ?
La plantation d’automne, d’octobre à décembre, convient à la majeure partie de la France. L’ail a besoin de froid pour former ses bulbes : une gousse qui passe quelques semaines sous 10 °C développe ensuite des caïeux plus nombreux et plus gros. Dans les régions froides, où le sol gèle durablement, février-mars reste la meilleure option, avec des variétés d’ail de printemps.
Le choix de la semence pèse lourd. Les têtes du supermarché, souvent importées et traitées contre la germination, donnent des résultats aléatoires. Mieux vaut acheter des bulbes certifiés, ou réutiliser les plus beaux de sa propre récolte, à condition qu’ils soient sains.
On sépare les gousses quelques jours avant la mise en terre, en gardant leur enveloppe. Seules les plus grosses, celles de la périphérie de la tête, méritent d’être plantées : les petites gousses du centre donnent de petites têtes.
Chaque gousse se plante pointe vers le haut, enfoncée à 2 ou 3 cm de profondeur, avec 10 à 15 cm entre chaque et 25 cm entre les rangs. Le sol doit être léger, ameubli, riche en matière organique décomposée mais jamais fumé frais. Un apport de compost mûr à l’automne précédent suffit, et un sol lourd gagne à être allégé avec du sable ou à être travaillé en billons.
Un paillage de 5 cm de paille ou de feuilles mortes protège du gel les premières semaines.
Faut-il arroser l’ail pendant sa culture ?
Rarement. En culture d’automne, les pluies hivernales et printanières couvrent presque tous les besoins, et l’excès d’eau fait bien plus de dégâts que la sécheresse : il favorise la pourriture des bulbes et la rouille.
Un arrosage ne se justifie qu’en cas de printemps très sec, d’avril à mai, pendant le grossissement des bulbes. On apporte alors un arrosage copieux une fois par semaine plutôt que de petits apports quotidiens, directement au pied.
Dès que le feuillage jaunit, en juin, on coupe toute irrigation.
Pour une plantation de printemps, la situation diffère un peu : la gousse n’a pas eu l’hiver pour s’enraciner, et un sol qui sèche en surface en mai ralentit nettement la croissance. Le paillage devient alors le meilleur allié, car il conserve l’humidité sans détremper.
Comment entretenir et désherber une plantation d’ail ?
L’ail supporte très mal la concurrence. Son feuillage dressé et étroit ne couvre presque pas le sol, ce qui laisse le champ libre aux adventices, et ses racines superficielles, peu étendues, perdent vite la bataille pour l’eau et les nutriments.
Un binage léger toutes les deux à trois semaines, sans trop creuser pour ne pas blesser les bulbes, suffit à garder la planche propre. Le paillage de paille limite ensuite la repousse. Au printemps, il suffit de l’écarter légèrement si les feuilles peinent à passer.
Côté rotation, l’ail ne doit pas revenir au même endroit avant trois à quatre ans, sous peine de voir s’installer la rouille et la pourriture blanche. Il se plaît en revanche près des carottes, des fraisiers et des rosiers, et son odeur est réputée gêner la mouche de la carotte.
La rouille se reconnaît à ses pustules orangées sur les feuilles, surtout après un printemps humide. Les feuilles atteintes sont à retirer et à ne jamais mettre au compost, et une purée de prêle ou une décoction de prêle en prévention renforce les tissus.
Les fleurs, si l’ail du type « rose » ou « violet » monte à graines, peuvent être coupées : la hampe florale consomme de l’énergie qui manquerait au bulbe.
Quand récolter l’ail et comment le faire sécher ?
Le signal est visuel. Lorsque les feuilles du bas jaunissent et sèchent, que celles du haut commencent à pencher, la récolte approche : fin juin pour l’ail d’automne dans le Sud, juillet dans la plupart des régions, jusqu’en août pour l’ail de printemps.
Un test simple : déterrer une tête. Si les caïeux remplissent bien l’enveloppe et que celle-ci est fine et sèche, il est temps. Trop tôt, l’ail se conserve mal. Trop tard, la tête s’ouvre, les gousses se séparent et l’enveloppe se déchire.
On arrache les bulbes à la fourche-bêche par temps sec, en soulevant la terre sans tirer sur les tiges. Chaque tête est ensuite laissée quelques heures au soleil pour sécher le sol qui y adhère, puis déplacée à l’ombre.
Le séchage se fait trois à quatre semaines, dans un endroit sec, aéré et à l’abri de la pluie : un garage, un grenier, un abri ventilé. Les têtes se suspendent par la tige, en bottes de dix ou en tresses, ou s’étalent sur une claie.
Une fois les tiges bien sèches, on coupe les racines et on nettoie sans laver. Stocké entre 15 et 18 °C, à l’abri de l’humidité, l’ail d’automne tient quelques mois, et l’ail de printemps, en général plus rustique à la garde, peut durer jusqu’au printemps suivant.
Pourquoi les têtes d’ail restent-elles petites ?
La première cause est la gousse elle-même. Une petite gousse produit une petite tête, quel que soit le soin apporté ensuite.
Deuxième coupable : la plantation trop tardive, ou la variété mal adaptée. Un ail de printemps planté en octobre n’a pas le même cycle qu’un ail d’automne, et l’inverse donne des bulbes décevants.
Le sol compte aussi. Un terrain tassé ou gorgé d’eau étouffe les racines, un excès d’azote favorise le feuillage au détriment du bulbe, et un manque d’eau en mai, au moment du grossissement, bloque la croissance.
L’âge de la semence joue enfin : replanter pendant des années ses propres têtes sans renouveler, même sur un sol sain, finit par accumuler virus et maladies, avec des rendements qui s’érodent. Changer de semence tous les trois à cinq ans, en achetant des bulbes certifiés, relance la production.
À noter pour la prochaine saison : les plus grosses têtes de l’année, mises de côté, offrent les meilleures gousses à replanter en novembre.