Saler des tranches de tomates et les laisser reposer vingt à trente minutes sur du papier absorbant retire une partie de leur eau, concentre leurs arômes et évite de noyer une salade, une tarte ou une bruschetta. Le procédé s’appelle « dégorger », et il ne vaut pas pour toutes les tomates ni pour toutes les recettes.
- Une demi-cuillère à café de sel fin par kilo suffit
- Les tomates charnues comme le cœur de bœuf rendent le plus d’eau
- Une salade servie aussitôt n’a pas besoin d’être dégorgée
- L’eau récupérée se garde 48 heures au réfrigérateur
Ce que fait vraiment le sel sur une tomate
Une tomate contient environ 94 % d’eau. Au contact du sel, l’osmose entre en jeu : l’eau contenue dans les cellules migre vers la surface pour diluer le sel, et perle en gouttelettes sur la chair.
Le sel exhausteur joue aussi sur le goût. Il atténue l’impression d’acidité et fait ressortir les sucres et les composés aromatiques, ce qui explique qu’une tomate salée semble plus parfumée qu’une tomate nature, même quand la quantité de sel reste minime.
Dix minutes suffisent déjà.
Pour un résultat net, comptez environ une demi-cuillère à café de sel fin par kilo de tomates, un peu plus pour du gros sel, qui adhère moins. Posez les tranches en une seule couche sur une grille ou sur du papier absorbant, de préférence de 5 à 8 mm d’épaisseur. Trop fines, elles se détrempent et se déchirent ; trop épaisses, elles rendent leur eau trop lentement. Après le repos, tamponnez-les sans frotter, sans rincer, et ajustez l’assaisonnement en conséquence, car le sel a déjà fait une partie du travail.
Quelles tomates dégorger, et pour quelle recette
Les variétés charnues, type cœur de bœuf, marmande ou noire de Crimée, contiennent beaucoup de jus et de graines logées dans des loges larges. Ce sont elles qui profitent le plus du dégorgement, notamment pour les gratins, les tartes salées et les sandwichs, où l’eau ramollit la pâte ou le pain en quelques minutes.
Les tomates à chair dense, comme la roma ou la andine cornue, rendent peu de liquide. Les dégorger apporte peu, sauf pour une tarte où chaque goutte compte. Les tomates cerises, elles, se coupent en deux et se salent légèrement dans un bol, puis s’égouttent dans une passoire cinq minutes.
Pour une salade servie aussitôt, ne dégorgez pas. Le jus de la tomate fait la moitié de la vinaigrette : mêlé à l’huile d’olive, au vinaigre et à quelques feuilles de basilic, il donne une sauce que l’on perdrait en jetant l’eau. Un proverbe de cuisinier italien résume la chose : la salade de tomates se mange avec du pain, justement pour finir le fond du saladier.
Une tomate de saison n’a pas les mêmes besoins qu’une tomate d’hiver. Celle de plein champ, cueillie à maturité en août, a déjà des arômes denses, et le sel ne fait que les souligner. Celle de serre, récoltée en décembre, gagne davantage à un passage au sel, accompagné d’une pointe de sucre (une pincée pour 500 g) qui compense son manque de saveur.
Les bons gestes selon la préparation
Pour une tarte ou une pizza, dégorgez 30 minutes, séchez bien, puis déposez les tranches sur une fine couche de moutarde ou de chapelure : cette barrière évite que le fond de pâte ne détrempe. Un enfournement à 200 °C finit d’évaporer ce qui reste.
Pour une sauce, la méthode change. Inutile de dégorger : on laisse au contraire réduire à feu doux 30 à 45 minutes, et l’eau s’évapore d’elle-même en concentrant les sucres. Épépiner avant cuisson retire aussi une partie de l’acidité, puisque la gelée entourant les graines est la zone la plus acide du fruit.
Pour farcir, coupez le chapeau, évidez la pulpe avec une petite cuillère, salez l’intérieur et retournez les tomates sur une grille pendant 15 à 20 minutes. Elles rendent leur jus, gardent leur forme à la cuisson et ne deviennent pas des coupelles flasques. Récupérez la pulpe filtrée pour la mêler à la farce ou la verser dans une soupe.
Le sel peut ne pas être le seul outil. Pour une salade qui doit attendre une heure avant le service, mieux vaut saler au dernier moment et préparer à part les éléments humides : assemblez tomates, oignons et herbes seulement quand les convives sont à table. Le sel commencera alors son travail dans l’assiette, ce qui est suffisant pour un repas classique.
Récupérer l’eau de tomate, et les erreurs courantes
L’eau récupérée sous les tranches n’a rien d’un déchet. Filtrée au chinois ou dans un filtre à café, elle donne un liquide clair, parfumé, que certains cuisiniers utilisent pour un gaspacho, une vinaigrette ou un cocktail de type Bloody Mary. Elle se garde 48 heures au réfrigérateur dans un bocal fermé.
Attention au sel de trop.
L’erreur la plus fréquente consiste à saler en grande quantité et à laisser reposer une heure ou plus : la chair devient molle, translucide, et l’assaisonnement ne peut plus se rattraper. Autre piège : saler des tomates juste sorties du réfrigérateur. Le froid fige les arômes, et une tomate conservée sous 12 °C perd une partie de ses composés volatils de façon irréversible. Gardez-les sur le plan de travail, à l’abri du soleil, et réservez le frigo aux fruits très mûrs que vous ne pouvez pas consommer sous deux jours.
Au potager, la question se pose aussi en amont. Une tomate qui reçoit un arrosage irrégulier, avec de longues sécheresses suivies d’un apport massif, gonfle d’eau et peut éclater. Un paillage épais de 5 à 8 cm de paille ou de tontes séchées maintient une humidité constante, et donne des fruits plus fermes, moins aqueux, qui auront moins besoin de passer par la case sel. Arrêter l’arrosage en fin de saison, deux semaines avant les dernières récoltes, concentre aussi les sucres, un réflexe courant chez les maraîchers bio.
Dernier point : les tomates dégorgées se conservent mal. Une fois salées et égouttées, consommez-les dans les deux heures, ou congelez-les cuites, car leur chair attendrie ne supporte plus de longues attentes à température ambiante.
Sources : topsante.com | marmiton.org