Un piment bien séché se conserve plus de deux ans, à condition que l’eau contenue dans sa chair tombe sous les 10 %. Au-dessus, les moisissures s’invitent dans le bocal. Octobre est le bon moment pour s’en occuper : les premières nuits fraîches menacent les plants, et ceux qui portent encore des fruits doivent être vidés avant les gelées.
- Un piment se conserve plus de deux ans une fois son eau ramenée sous les 10 %.
- Les variétés à chair fine sèchent sans préparation, tandis que les charnues se fendent avant séchage.
- Le déshydrateur, réglé entre 50 et 60 °C, sèche des piments entiers en 8 à 12 heures.
Le bon moment pour cueillir, et le bon piment pour sécher
Un piment destiné au séchage se cueille entièrement mature, c’est-à-dire coloré (rouge, orange, jaune ou brun selon la variété). Un fruit encore vert sèche mal, devient terne et perd une partie de son arôme. Si les gelées arrivent trop vite, arrachez le plant entier et suspendez-le à l’envers dans un garage ou une grange : les fruits finissent de mûrir en perdant peu à peu leur eau.
Toutes les variétés ne se valent pas pour cet usage.
Les piments à chair fine, comme le cayenne, le piment d’Espelette (une fois sa récolte faite, il est traditionnellement mis en cordes), le piment oiseau ou le habanero, sèchent vite et sans accroc. Les variétés charnues, type jalapeño ou poivron piquant, contiennent beaucoup d’eau et demandent une préparation : on les fend en deux, voire on les tranche en rondelles, sinon la pourriture démarre de l’intérieur avant que l’extérieur n’ait séché. Les piments fumés comme le chipotle sont d’ailleurs des jalapeños mûrs séchés sur fumée de bois, une technique mexicaine ancienne.
Trois méthodes, trois résultats
Le séchage à l’air libre reste la méthode des jardiniers patients. On enfile les piments sur un fil de coton solide avec une aiguille à canevas, en perçant le pédoncule, puis on suspend la guirlande dans un endroit sec, aéré et ensoleillé, mais pas en plein soleil direct qui blanchit la peau. Comptez trois à six semaines pour de petits fruits, davantage si l’automne est humide. En Pays basque, les cordes d’Espelette sont accrochées aux façades des maisons à la fin de l’été, mais l’air y est brassé par le vent et le climat a ses particularités.
Dans une maison française en octobre, l’humidité ambiante pose problème.
Le déshydrateur alimentaire règle la question. Réglé entre 50 et 60 °C, il sèche des piments entiers percés ou fendus en 8 à 12 heures, selon leur taille et leur charge. Au-delà de 60 °C, les arômes s’abîment et la couleur vire au brun. Les fruits sont prêts quand ils cassent net sous le doigt plutôt que de plier.
Le four constitue la solution de dépannage. Porte entrouverte (une cuillère en bois suffit à la caler), thermostat au minimum, souvent autour de 50 à 70 °C, avec la chaleur tournante si possible. Retournez les piments toutes les heures et surveillez : une plaque oubliée dégage des vapeurs de capsaïcine qui piquent la gorge et les yeux dans toute la cuisine. Mieux vaut aérer et enfiler des gants jetables dès la découpe, car la capsaïcine reste sur la peau plusieurs heures et un frottement d’œil devient vite mémorable.
Vérifier, stocker, utiliser
Avant de ranger, laissez les piments sécher un jour de plus que ce que vous jugez nécessaire. Un piment qui semble sec en surface peut garder un cœur humide, surtout au niveau du calice. Le test le plus fiable consiste à en plier un : s’il casse avec un petit bruit sec, il est prêt, et s’il plie mollement, il retourne sur la claie.
Le stockage se fait dans un bocal en verre hermétique, à l’abri de la lumière, dans un placard frais. Glissez un sachet de gel de silice alimentaire si votre cuisine est humide. Contrôlez le bocal après quelques jours : si de la buée apparaît sur la paroi, remettez les piments au séchage sans attendre, avant que les moisissures ne s’installent.
Entiers, les piments gardent mieux leurs arômes que moulus. On les écrase au dernier moment, au mortier ou dans un moulin à café réservé à cet usage, après avoir retiré les pédoncules. Les graines ne sont pas la partie la plus piquante, contrairement à une idée reçue : la capsaïcine se concentre surtout dans le placenta, cette membrane blanche qui porte les graines. Pour une poudre plus douce, retirez-la avant de broyer, pour une poudre franchement agressive, gardez tout.
Les piments séchés servent à bien plus que la poudre. Une pincée dans une huile d’olive tiède donne une huile pimentée en quelques jours, un fruit entier fait monter un bouillon, une gousse réhydratée dans l’eau chaude 20 minutes se mixe en pâte pour mariner. En permaculture, on peut aussi garder quelques fruits bien mûrs pour récupérer les graines : elles restent viables 3 à 4 ans si elles sont au sec et au frais, et gardent la variété que vous avez sélectionnée pour votre sol. Pensez à choisir les fruits sur les plants les plus vigoureux, précoces et sains, et à éviter les croisements entre variétés si plusieurs poussent côte à côte (les piments se croisent facilement par les insectes).
Une fiche étiquetée sur chaque bocal (variété, date de séchage) évite de confondre un doux avec un habanero quand la saison suivante démarre.