Les pommes de terre se récoltent quand le feuillage jaunit et se dessèche, soit environ 10 à 20 semaines après la plantation selon la précocité de la variété. Pour une plantation de mi-avril, cela donne des primeurs dès juin-juillet, et des variétés de conservation entre fin août et début octobre.
Le Calendrier n’est qu’un repère. La plante, elle, donne le signal.
- Les fanes jaunies et desséchées signalent la maturité des tubercules.
- Le test de la peau au pouce confirme si les pommes de terre se conserveront.
- Une récolte sèche et un stockage entre 4 et 8 °C prolongent la conservation.
Lire le feuillage plutôt que le calendrier
Le fanage, ce jaunissement suivi du flétrissement des tiges, indique que la plante a fini de transférer ses réserves vers les tubercules. Les variétés précoces comme la Belle de Fontenay ou la Charlotte (variété de saison, un peu plus tardive) y arrivent plus tôt que les tardives de type Bintje ou Désirée. Chez ces dernières, le fanage survient généralement en septembre.
Une précision utile pour les jardiniers bio : le mildiou. Si les fanes noircissent brutalement après une période humide, ce n’est pas un fanage naturel mais une attaque du champignon Phytophthora infestans, celui-là même qui a provoqué la grande famine irlandaise des années 1840. Dans ce cas, on coupe les tiges au ras du sol et on attend une dizaine de jours avant d’arracher, le temps que les spores présentes sur le sol ne contaminent plus les tubercules.
Attendre ne coûte rien, arracher trop tôt si.
Le test de la peau reste le plus fiable. Frottez un tubercule avec le pouce : si la peau se détache facilement, elle est trop fine et les pommes de terre se conserveront mal. Si elle tient, la maturité est atteinte.
Primeurs ou conservation : deux logiques de récolte
Les pommes de terre nouvelles se ramassent à la demande, à partir du moment où la floraison est terminée ou presque, environ 8 à 10 semaines après la plantation. Leur peau fine s’enlève au grattage, leur calibre varie de la noix à l’œuf. On les cueille au fil des repas, en fouillant délicatement au pied de la plante avec les doigts pour laisser les autres grossir.
Les variétés de conservation obéissent à une autre règle. On les laisse en terre 2 à 3 semaines après le dessèchement complet des fanes, car la peau continue de se renforcer pendant cette période. Ce délai fait toute la différence entre un tubercule qui tiendra jusqu’en mars et un autre qui germera dès décembre.
Le gain de poids, lui, se joue sur les dernières semaines de croissance : un pied peut prendre plusieurs dizaines de grammes par tubercule entre deux ramassages espacés de quinze jours. Cette marge séduit, mais elle a une limite que fixe la météo.
La météo décide du jour J
Choisissez une journée sèche, après deux ou trois jours sans pluie. Une terre trop humide colle aux tubercules, favorise la pourriture au stockage et rend l’arrachage pénible. Une terre légèrement ressuyée, elle, s’effrite et libère les pommes de terre d’un coup de fourche.
Plantez la fourche-bêche (ou la grelinette) à 20 à 25 cm du pied, jamais dans la touffe, pour éviter de transpercer les tubercules. Une pomme de terre blessée ne se conserve pas : elle passe à la cuisine dans la semaine.
Les gelées menacent aussi. Les tubercules restent protégés sous quelques centimètres de terre, mais ceux qui affleurent verdissent à la lumière et produisent de la solanine, une substance toxique qui donne un goût amer et peut provoquer des troubles digestifs. Buttez correctement en cours de culture, et écartez à la récolte tout tubercule verdi.
En Bretagne ou dans le Nord, les automnes pluvieux obligent parfois à avancer la récolte de quelques jours pour éviter la pourriture humide. Dans le Sud, la sécheresse estivale peut au contraire provoquer un fanage précoce de la plante, sans que les tubercules aient fini de grossir : un arrosage tardif ne rattrape alors presque rien.
Après l’arrachage : sécher, trier, stocker
Laissez les tubercules ressuyer quelques heures au sol, pas plus, car le soleil direct les verdit. Étalez-les ensuite à l’ombre, dans un garage ou une cave, pendant une à deux semaines : cette phase de cicatrisation, qu’on appelle le suintage, referme les petites égratignures de la peau.
Le tri vient ensuite. Écartez les tubercules coupés, piqués par les vers fil-de-fer, tachés ou mous, et consommez-les en priorité. Seuls les sains partent au stockage.
Le lieu idéal affiche entre 4 et 8 °C, à l’obscurité totale et avec une humidité de l’ordre de 85 à 90 %. En dessous de 4 °C, l’amidon se transforme en sucre et la chair prend un goût sucré peu agréable à la poêle. Les cageots en bois ou les sacs de jute conviennent mieux que le plastique, qui retient l’humidité et fait pourrir.
Une dernière chose : ne laissez jamais pommes de terre et pommes dans la même pièce. Les fruits dégagent de l’éthylène, un gaz qui accélère le débourrement des tubercules. Gardez aussi quelques beaux tubercules de 40 à 60 g pour la plantation du printemps suivant, mais uniquement s’ils proviennent de pieds sains, sans trace de mildiou ni de virose.