Le geste des maraîchers porte un nom, le blanchiment, et repose sur l’obscurité. Trois à cinq semaines avant la cueillette, on emmitoufle les feuilles. Privées de lumière, elles ne font plus de photosynthèse et deviennent blanches. Les côtes sont alors plus tendres et perdent leur amertume.
Pour une récolte fin octobre, l’emballage se fait cette semaine.
À Lyon et dans sa région, le gratin de cardons est un plat traditionnel des repas de fête. La récolte a lieu cinq à six mois après le semis, et selon la variété, elle s’effectue entre septembre et novembre. Rater l’étape finale, c’est donc gâcher une saison de culture.
Le cardon a de grandes feuilles très fibreuses, souvent amères lorsqu’elles sont exposées au soleil. Cousin de l’artichaut, il atteint 1,50 m, et seules ses côtes blanchies se mangent : les feuilles ne sont pas consommées.
- Le blanchiment consiste à envelopper les feuilles trois à cinq semaines avant la récolte pour les priver de lumière.
- Les côtes blanchies perdent leur amertume et deviennent tendres en l’absence de photosynthèse.
- La pourriture et les moisissures sont les principaux ennemis à surveiller pendant le blanchiment.
- Au-delà de cinq semaines d’obscurité, les côtes ramollissent et ne sont plus bonnes à la consommation.
Le geste, étape par étape
Procédez par temps sec : les feuilles ne doivent pas être mouillées, et l’on retire d’abord les feuilles abîmées ou jaunes. Relevez ensuite le feuillage, rassemblez-le et liez-le sans trop serrer, pour que l’air circule. Entourez-le d’un carton ondulé ou d’un paillasson de fougères sèches, de façon à camoufler les trois quarts des feuilles. Si la pluie est annoncée, un film plastique peut protéger le carton ou le manchon.
Formez ensuite une butte de terre d’environ 25 centimètres au pied de chaque cardon. Préférez les variétés inermes, sans épines, bien plus faciles à manipuler, comme le ‘Plein blanc amélioré Puvis’, qui blanchit rapidement.
Les erreurs qui ruinent le blanchiment
L’ennemi le plus à craindre reste la pourriture, pendant le blanchiment comme pendant le stockage. Surveillez l’apparition de moisissures, surtout par temps humide. Un pied suspect se déballe et se consomme sans attendre.
Passé cinq semaines dans le noir, les côtes ramollissent.
Au bout de trois à quatre semaines, les côtes sont pâlies et prêtes à être récoltées. Coupez le cardon à la base pour prendre toute la touffe, puis retirez les feuilles pour ne garder que les côtes. Enveloppées dans un linge, elles ne se conservent que quelques jours au bac à légumes du réfrigérateur. En cuisine, un passage de quelques minutes dans l’eau bouillante salée et citronnée limite l’oxydation et l’assombrissement.
Les feuilles ne vont pas à table, mais leur place est au compost. C’est d’ailleurs à l’automne qu’il faut prévoir, pour la plantation suivante, un apport de 60 litres de compost ou de fumier pour 10 m² de terre.
Quand les gelées arrivent trop tôt
Dans les régions aux gelées précoces, une autre technique évite de perdre la récolte. Juste avant les premières gelées, on arrache les pieds avec une motte de terre et on les met dans du sable, dans un sous-sol hors gel. Le blanchiment se poursuit là, dans le noir, sans carton ni ficelle.
Fin octobre, si le local s’y prête, on arrache les pieds restants avec leur motte et on les plante dans du sable en cave ou en cellier. On les conserve jusqu’en avril en les faisant blanchir successivement.
Un pied gardé en terre et protégé du froid fleurira en juin ou juillet.
Sources : terrevivante.org | jardiner-malin.fr