Dégorger une courgette au sel n’est plus nécessaire. Les variétés actuelles ont été sélectionnées pour avoir une chair douce, et l’amertume qui justifiait ce geste chez nos grands-mères a pratiquement disparu des potagers bien conduits. Reste une utilité réelle, mais ciblée : retirer l’eau de la chair quand la recette l’exige.
- Les variétés actuelles ont une chair douce, l’amertume a presque disparu.
- Le dégorgement reste utile pour les gratins, galettes et beignets trop aqueux.
- Une courgette de 300 g contient près de 280 g d’eau.
Pourquoi on dégorgeait, et pourquoi c’est devenu rare
Le geste vient de l’aubergine, dont la chair spongieuse et parfois amère absorbe l’huile comme un buvard. On l’a transposé à la courgette par réflexe, sans que le fruit le réclame vraiment.
L’amertume, quand elle existe, vient des cucurbitacines, des composés que les plantes de la famille des cucurbitacées produisent pour se défendre. Les variétés cultivées en contiennent très peu. Mais un stress hydrique prolongé, une chaleur excessive ou des graines conservées de plantes croisées avec des courges ornementales ou des coloquintes peuvent en faire remonter la teneur.
Un test simple existe : croquer un petit morceau cru, au bout du fruit côté pédoncule, là où se concentre l’amertume.
Si c’est franchement amer, jetez-la.
Le dégorgement ne corrigera rien dans ce cas. Les cucurbitacines sont des molécules qui résistent à la cuisson, et les cas d’intoxication signalés dans la littérature médicale (nausées, vomissements, troubles digestifs) concernent précisément des fruits très amers consommés malgré tout. Un fruit qui pique la langue ne se sauve pas avec une pincée de sel.
Quand le dégorgement vaut vraiment le coup
La courgette contient environ 94 % d’eau. Autant dire qu’une courgette de 300 g renferme près de 280 g de liquide, de quoi noyer un gratin ou transformer une poêlée en soupe grisâtre.
Dans ces cas, le sel retire une partie de cette eau par osmose. Les recettes concernées sont assez précises : gratins et tians, galettes et röstis, beignets, cakes salés, lasagnes de légumes, farces. Pour une poêlée vive à feu fort ou une cuisson au four en lamelles, le dégorgement n’apporte presque rien.
Les fruits récoltés tardivement, devenus gros comme une batte de baseball, méritent aussi ce traitement. Leur chair est plus aqueuse et leurs graines plus développées, ce qui rend la texture spongieuse.
Un conseil de jardinier : cueillez à 15 ou 20 cm, quand la peau est encore luisante. À ce stade, la question ne se pose presque plus.
La méthode, pas à pas
Coupez la courgette en rondelles, en dés ou râpez-la selon l’usage prévu. Étalez les morceaux dans une passoire ou sur une planche inclinée, puis salez à raison d’une demi-cuillère à café de sel fin par courgette moyenne, soit environ 2 g.
Laissez reposer 20 à 30 minutes. Des gouttelettes perlent à la surface, puis l’eau s’écoule. Pour une courgette râpée, 10 minutes suffisent, la surface d’échange étant bien plus grande.
Ensuite, deux options. Rincer rapidement à l’eau claire puis éponger dans un torchon propre retire l’excès de sel, ce qui convient aux préparations fines. Sinon, presser à la main ou dans un linge sans rincer, et diminuer simplement le sel de la recette.
Pour les râpées, torsadez le torchon comme pour essorer une serpillière. Vous récupérerez facilement un demi-verre de jus pour deux courgettes, que vous pouvez verser dans un bouillon ou sur le compost, car il est riche en potassium.
Le sel a un effet secondaire que beaucoup oublient. Il ramollit les fibres, ce qui donne une chair plus fondante, mais moins croquante. Pour une salade de courgettes crues en rubans, mieux vaut s’abstenir, ou ne saler que 5 minutes.
Les alternatives au sel, utiles si vous surveillez votre assiette
Le sel n’est pas le seul moyen d’évacuer l’eau. Une cuisson à sec dans une poêle antiadhésive large, sans matière grasse, fait évaporer le liquide en 5 à 7 minutes avant d’ajouter l’huile. Le four à 200 °C, sur une plaque en une seule couche, produit le même effet avec une caramélisation en prime.
Pour les gratins, une précuisson de 3 minutes au micro-ondes ou à la vapeur, suivie d’un égouttage sur un papier absorbant, évite l’excès de sel pour les personnes qui limitent leur apport en sodium. L’Organisation mondiale de la santé recommande de rester sous 5 g de sel par jour, et une courgette dégorgée sans rinçage peut déjà en apporter une part non négligeable.
Autre piste, moins connue : choisir la bonne variété. Les courgettes rondes, de type « de Nice à fruit rond », ont une chair plus compacte et moins aqueuse que les longues vertes. Les jaunes, comme la « Gold Rush », restent tendres mais ne demandent généralement aucun dégorgement.
Côté culture, un arrosage régulier au pied, sans à-coups, limite les poussées d’amertume. Un paillage de tontes sèches ou de paille garde le sol frais et stable, ce qui réduit le stress de la plante pendant les canicules d’août.
Dernier détail pratique : une courgette dégorgée ne se conserve pas. Cuisinez-la dans l’heure, sinon la chair continue de rendre son eau et s’oxyde. Au réfrigérateur, une courgette entière non lavée tient en revanche une bonne semaine dans le bac à légumes, enveloppée dans un linge.